Sur les pentes herbeuses qui relient le Val de Munster aux premiers vignobles du Piémont alsacien, le parfum musqué d’un fromage énigmatique flotte depuis des siècles : le munster. Mis au point par les moines bénédictins de l’abbaye du même nom au VIIe siècle, ce carré de lait caillé s’est vite hissé au rang de totem gourmand des tables vosgiennes (Source : Syndicat du Munster).
Ce qui le distingue ? Une croûte lavée à l’eau salée, parfois enrichie de marc, et surtout, cette maturité puissante, presque animale, après 5 à 8 semaines d’affinage. Un munster affiné ne laisse pas indifférent. Sa texture, ni trop sèche ni vraiment coulante, contraste avec sa pâte ivoire, dense et mousseuse.
Mais en Alsace, le fromage n’arrive jamais seul sur la table. Avant la gourmandise, c’est la question rituelle : quel vin servir avec un munster affiné ?
Ne soyons pas dupes. Si le munster, dans sa version la plus affinée, impose respect, nul besoin de l’associer à des crus bodybuildés, corsés à l’excès. Certes, le premier réflexe serait de plonger dans la famille des rouges tanniques qui « tiendront tête » au fromage. Mais l’âme alsacienne préfère, au contraire, des alliances cousues main autour de la finesse aromatique et de la fraîcheur.
Car le munster, sous sa carapace capiteuse, vibre d’arômes lactés, de notes de sous-bois, d’ail, de foin, parfois d’un fin fumé. Pour charmer ce monstre délicat : un vin qui joue d’équilibre, d’acidité et d’épices.
Impossible d’évoquer le munster sans honorer les vins de sa région d’adoption. Ce n’est pas chauvinisme, mais expérience : les alliances qui fonctionnent le mieux se sont créées in situ.
Les vosgiens l’affirment sans détour : le munster adore le rouge, surtout s’il a la légèreté d’un Pinot Noir d’Alsace. Tannins mous, fruits rouges croquants, fraîcheur légèrement poivrée – le Pinot joue sur la finesse et la vivacité, loin des flacons capiteux du Bordelais.
En bouchons, mais aussi sur les tables familiales, on trouve sans hésiter ce couple avec le munster au moment du “käsespätzle" ou au retour des marchés paysans.
Pour la touche insolite : testez un Beaujolais (Gamay), jeune et peu extrait, servi légèrement frais. L’accord joue la carte de la gourmandise et de la simplicité.
Là où l’accord devient d’anthologie, c’est en fouillant dans les secrets d’après-repas des vignerons locaux : une fine gorgée de marc de Gewurztraminer ou de Kirsch de montagne entre deux bouchées de munster affiné. Cette habitude, vieille d’un siècle au moins, sublime la persistance aromatique du fromage et allonge sa finale.
Déguster un munster affiné, c’est entrer dans un paysage. Les pâturages vosgiens s'étendent à vos pieds, arrosés du vent d’ouest. Sur la crête, l’herbe grasse nourrit les vosgiennes (ces vaches blanches tachetées de noir), dont le lait donne la saveur si caractéristique du fromage d’origine AOP.
Ce lien indissociable entre terroir du fromage et cépages locaux fait l’objet de recherches gustatives : selon une étude de l’INRA de Colmar (Média : La France Agricole), la biodiversité des pâtures influence les arômes lactés du munster, mais aussi sa capacité à flatter les vins minéraux (comme le Riesling ou le Sylvaner).
Le munster n’est jamais meilleur que dégusté sur place, dans la fraîcheur boisée des caves ou au sommet d’un col, avec les vallées pour horizon. Plusieurs itinéraires conjuguent marche et dégustation :
Que vous soyez promeneur, gourmet ou simple curieux : la magie opère toujours, dès qu’un munster affiné rejoint la table et que les verres se remplissent de l’intelligence discrète des vignes voisines.