Il y a des matins d’automne en Alsace où la brume caresse les coteaux, enveloppant les rangs de vignes d’un silence chargé d’histoires. Parmi ces histoires, celle du pinot gris résonne particulièrement. Jadis baptisé « Tokay d’Alsace » pour flatter le palais des nobles européens, le cépage a depuis retrouvé son nom d’origine, retrouvant du même coup un nouvel élan porté par la vague des vins nature.
Mais de quoi parle-t-on, au juste, lorsqu’on oppose « pinot gris nature » à « pinot gris conventionnel » ? Entre sulfites, levures, filtrations et patine du terroir, la rivalité cache-t-elle une véritable révolution, ou n’est-elle qu’une bulle passagère dans le verre des traditions alsaciennes ?
Le pinot gris nature, par définition, exclut (presque) tout ajout d’intrants œnologiques – en particulier les sulfites et les levures exogènes. Il prolonge souvent, mais pas toujours, les idéaux de la viticulture biologique ou biodynamique sur le terrain, cherchant à exprimer un terroir sans camouflage. Voici ce qui différencie fondamentalement un pinot gris nature :
Le pinot gris « conventionnel » en Alsace n’est pas pour autant synonyme de standardisation, loin s’en faut. Avec plus de 2 500 hectares cultivés (source : CIVA, 2023), il incarne une part précieuse du vignoble alsacien. Voici quelques pratiques courantes :
Entre les deux mondes, ils partagent l’exigence de la maturité de la baie, qui doit pouvoir offrir cette palette incomparable de poire, d’abricot, de sous-bois et ce soupçon de miel signature du pinot gris alsacien.
Pour mesurer ce qui les distingue, le mieux reste de comparer verre en main, les sens en éveil :
En 2022, lors d’une dégustation à l’aveugle organisée au Salon des vins nature de Colmar, 63% des dégustateurs reconnaissaient le pinot gris nature à sa couleur légèrement trouble et ses arômes dits “plus vivants” (source : La Feuille de Vigne n°42).
Un jeune vigneron de Mittelbergheim racontait récemment : « J’ai découvert que le pinot gris nature, c’est comme un gamin fougueux : il faut l’apprivoiser, le laisser montrer son caractère. Mais quelle satisfaction quand il se libère ! »
| Étape | Pinot gris conventionnel | Pinot gris nature |
|---|---|---|
| Pressurage | Long, doux, clarification rapide | Souvent pressurage direct, clarification minimale |
| Débourbage | Débourbage froid systématique | Peu ou pas, jus parfois mis en fût directement |
| Fermentation | Levures sélectionnées, contrôle rigoureux | Levures indigènes, fermentation parfois très longue |
| Élevage | Cuve inox, parfois bois raisonnablement utilisé | Souvent élevage sur lies, parfois dans des amphores ou oeufs béton |
| Mise en bouteille | Sulfites ajoutés à la mise, filtration | Très peu ou pas de SO2, filtration minimale |
Si l’Alsace est une fête des sens, la gastronomie lui fait toujours écho. Le pinot gris nature conquiert de nouveaux terrains :
La version conventionnelle, avec son allonge mielleuse, accompagne à merveille foie gras, volailles en sauce, voire des desserts à base de poire.
Il souffle un vent d’irrévérence sur les pentes alsaciennes, où les anciennes familles de vignerons voient remonter la jeune garde, souvent installée sur quelques hectares hérités ou récemment acquis. Femmes, hommes, parfois venus d’univers artistiques ou militants, ils apportent une énergie nouvelle.
Mais la tradition n’a pas dit son dernier mot : pour beaucoup, le pinot gris conventionnel est la mémoire vivante du vignoble, un repère dans le temps et la fête. La coexistence de ces deux mondes dessine aujourd’hui un paysage œnologique unique, où chacun peut choisir, selon le moment, la table, ou l’humeur, la version qui lui correspond le mieux.
Ultime clin d’œil aux curieux : il existe, à Barr, durant la Fête des Vins de Printemps, un concours d’accords mets-vins où certains osent le pinot gris nature sur les traditionnelles tartes flambées revisitées… Pari osé, mais souvent gagnant – à tester absolument pendant une prochaine escapade !